天然酵母圈型鄉村麵包( 水合折疊法) - Carol 自在生活
文章推薦指數： 80 %
昨天看到食譜, 立刻馬上行動, 結果很成功! (是用即溶酵母做的) 謝謝carol老師的分享. Ginny 的免揉圈型鄉村麵包 格友延伸做法: LittleMandy的免揉天然 ...
2013年9月30日星期一
天然酵母圈型鄉村麵包(水合折疊法)
過了中秋，氣溫明顯下降許多，天涼好個秋，
這樣的天氣讓人好舒服。
貓咪最敏感，涼涼的
溫度一隻隻偎在沙發上呼嚕嚕取暖。
不管天冷天熱，３６５天廚房依舊飄著麥香，
無油無糖的天然酵母麵包是今天餐桌的主角，
請好好品嚐這份單純原味之美～
天然酵母圈型鄉村麵包(水合折疊法)
份量:1個
材料:
a..酵母麵糊
天然酵母200g,高筋麵粉50g,冷水50cc,
b.主麵糰
高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,冷水85cc,鹽3/4茶匙,
天然酵母做法請參考:梅子天然酵種 葡萄乾天然酵種
步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,
這時候的活動力最適合發酵
2.將a材料放入盆中
3.攪拌均勻蓋上蓋子放置到溫暖密閉地方發酵2-3小時
至2倍大
4.再將b材料到加入用手混合均勻成糰狀
5.蓋上蓋子放置到溫暖密閉地方發酵30分鐘
6.時間到打開蓋子,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
*翻折步驟影片請參考:麵糰翻折
7.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封再發酵30分鐘
8.時間到打開蓋子,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.再發酵1-2小時至2倍大
10.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
些高筋麵粉
11.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
12.將麵團折成3折,再對折,收口捏緊滾成圓形放在烤盤上
13.表面篩上一層高筋麵粉,蓋上乾布
14.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵1.5-2小時至2倍大
15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至210度c
16.用括板在麵糰中央切出十字
17.將十字形翻折出來,表面噴水
18.放進已經預熱至210度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可
19.麵包出爐移到鐵網架上放涼
補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減
3.使用速發乾酵母份量如下
a..酵母麵糊
速發乾酵母1/2茶匙,高筋麵粉100g,冷水190cc,
b.主麵糰
高筋麵粉150g,全麥麵粉50g,冷水20-30cc,鹽3/4茶匙,
格友延伸做法:
VickyYeh
昨天看到食譜,立刻馬上行動,結果很成功!(是用即溶酵母做的)謝謝carol老師的分享
Ginny的免揉圈型鄉村麵包
格友延伸做法:
LittleMandy的免揉天然酵母圈型鄉村麵包
張貼者：
carol
於
15:09
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標籤：
..~天然酵母
,
..麵包::水合折疊麵包
55則留言
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匿名2013年9月30日下午5:33老師您好:今天有試作"烘培新手必備的第一本書"裡148頁"香蕉蛋糕"。
完成後，吃起來的口感像"發糕"，蛋糕內部有點濕潤，請問是哪一個步驟有問題呢?謝謝回覆刪除回覆carol2013年10月1日上午10:19這一款是使用鬆餅粉做的鬆餅粉中已經添加了泡打粉所以只要鬆餅粉沒問題應該都很容易成功如果吃起來口感很差像"發糕"要注意混合粉的過程是否過度造成麵粉產生筋性這樣成品就容易回縮不膨脹內部就無法烤透造成濕黏妳使用的鬆餅粉是甚麼品牌?刪除回覆回覆回覆lydia的夢想家2013年9月30日晚上8:29carol老師:我照你的配方去做甜酒釀.今天是第一天我打開被子但沒開蓋子看.有看到出水了.但是看到米飯上頭灑菌粉的地方除了有些白色粉末之外.還有黑黑的點點很細微的分布.這些黑點正常嗎?回覆刪除回覆carol2013年9月30日晚上8:45黑點?用乾淨的湯匙將黑點舀出再觀察看看~刪除回覆回覆lydia的夢想家2013年10月1日上午10:17今天看變淡了應該是菌粉從剛白白的慢慢蛻變.老師請問你說2天候需要倒出來煮過.那湯汁不就會乾了嗎?可否直接打開瓶蓋.用隔水加熱來煮呢???(成品的湯汁需多少才匴事發酵成功啊???)刪除回覆回覆carol2013年10月1日上午10:20湯汁除非太少否則應該不會煮乾如果擔心煮乾妳也可以使用蒸的方式加熱~刪除回覆回覆回覆匿名2013年9月30日晚上9:24carol你好:我的新廚房要有一台可以自製麵包吐司的烤箱,請你推薦一下好嗎?謝謝!回覆刪除回覆carol2013年10月1日上午10:20我是建議25公升以上比較好烘烤的東西類型更多也更好用賣場現在有很多2000元左右30公升大的烤箱都很經濟實惠~我的烤箱雖然可以分開調整上下火但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱雖然不能分開調整上下火但是也都可以烤出很好的成品我本身是使用dr.goods烤箱42公升但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式可以分下下火有預熱指示燈形式是傳統式上下都有2支燈管的現在的dr.goods烤箱都是新款式的新款式的dr.goods烤箱我沒有用過使用方式差不多烤的時候不需要調整位置不管烤任何東西直接放底層底層有一個均勻板設計好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管烤箱空間可以充分利用這台烤箱體積比較大必須到烘焙材料行購買約8200元刪除回覆回覆回覆Laura2013年10月1日上午10:14我和家人獨愛歐式麵包口感,所以對免揉麵包很有興趣也參考過不少相關網站及食譜.只是讓我迷惑的是有方法是放室溫發酵十幾個小時,也有先放室溫兩小時然後放冰箱低溫冷藏..Carol這款又不一樣,冒昧請問Carol這些作法差別在那呢!Thanks.回覆刪除回覆carol2013年10月1日上午10:23其實做麵包沒有標準的就看個人喜歡及順手免揉麵包這一類的成品其實都是源自法國麵包painRustique而來這種麵包的特色就是水份含量非常高發酵時間比較久烘烤溫度高至於其中的配比及發酵過程時間就看每一個人去變化~~做麵包是自由自在的不要被一些固定的方法束縛~~刪除回覆回覆回覆匿名2013年10月1日中午12:03Carol老師你好，我試做超細緻蜂蜜蛋糕，我有確實過篩，也有畫兩次s，但成品不細耶!有點粗粗的...而且烤60分鐘拿出來蛋糕還會晃，筷子插入後拿出來也有沾黏，我就調高10度再加烤20分鐘才完成，請問老師問題是出在哪呢?為什麼不細緻，而且要烤這麼久?附照片給老師看一下https://www.facebook.com/photo.php?fbid=584587491604274&set=a.353618524701173.83881.100001590850586&type=1&theater回覆刪除回覆carol2013年10月1日下午3:17烘烤過程是使用紙盒嗎?有沒有最後麵糊的照片?妳可能要敘述一下打發混合的過程有無特別的地方我比較能夠判斷刪除回覆回覆回覆匿名2013年10月1日中午12:07不好意思再貼一次照片網址https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1231541_584587491604274_1001607281_n.jpg回覆刪除回覆carol2013年10月1日下午3:17烤箱溫度如果偏低一開始溫度就要調高不然就算再加溫度也烤的不好刪除回覆回覆回覆匿名2013年10月1日中午12:13老師您好:是日正鬆餅粉我再試試喔~謝謝老師的回覆回覆刪除回覆carol2013年10月1日下午3:18不客氣~刪除回覆回覆回覆小姐姐。
日常2013年10月1日下午1:18我最近買30L晶工可調上下火的烤箱,我有寫分享文,如果格友想要買烤箱可參考哦,我覺得還滿好用的耶.http://jennifer2013art.blogspot.tw/2013/09/30l.html回覆刪除回覆carol2013年10月1日下午3:18謝謝分享~刪除回覆回覆回覆匿名2013年10月1日下午4:23老師:我想請問一下,我今天烤吐司,麵粉用了360克烤210度40分鐘出爐,帶蓋的,可是覺的中心內部好像沒有烤很透的樣子耶,請問,怎樣叫做沒烤透啊,是不是中心有一點濕或軟的樣子,如果吐司已經拿出放涼了,還有什麼方法可以補救呢,我今天用的粉量有多一點,是不是要再烤久一點啊?回覆刪除回覆回覆匿名2013年10月1日下午5:36老師不好意思我補充一下,我今天的麵糰有加了堅果和湯種,第一次發酵完成,壓出空氣滾圓,2坨總重800克,要入烤箱前,放到吐司模裡進行最後的發酵至滿模,裡面有加了高溶點起司丁,出爐後,外皮酥脆,但沒有很上色,倒出放涼後也沒有回縮,都直挺挺的,也沒有水氣,這樣算有烤熟嗎?因為我今天的麵糰比平常多些,可是我一樣只烤40分鐘,熄火後燜2分鐘就出爐了回覆刪除回覆回覆匿名2013年10月1日下午5:45可是我用麵包刀放涼切片時,刀子並沒有沾到麵粉或麵糰耶,所以我也不知道到底有沒有烤熟耶,只是覺的起司丁和坎在麵糰中間的部份,有一點黏黏的,所以才想,是不是沒有烤熟啊回覆刪除回覆carol2013年10月1日下午6:49其實吐司不適合添加太多材料湯種麵糰基本上已經比較濕潤你又添加了堅果及乳酪如果添加的材料份量又多都會影響內部組織其實可以注意我做吐司就算包東西也不會包很多吐司是被限制在一個小空間中面糰太濕包太多東西都影響發酵造成組織比較黏水份含量太高麵粉360g是多了一些加上又包了其他材料有可能需要更高溫度或將時間延長刪除回覆回覆回覆Unknown2013年10月1日晚上10:02老師你好，拿到新書後立馬做了130頁的乳酪擠花酥餅，烤出來沒有想像的酥鬆，反而是偏硬的口感，請問老師是不是一開始的奶油霜打的不夠久？還是說能再添加20g的奶油嗎?回覆刪除回覆carol2013年10月2日上午10:24餅乾中的油脂含量越高成品會越酥奶油乳酪中油脂沒有奶油高所以沒有辦法做出跟使用奶油相同的口感如果妳希望口感酥建議奶油份量要增加刪除回覆回覆回覆lydia的夢想家2013年10月2日上午9:28carol老師您有做過吐司邊的零食嗎?可否告知我網址食譜資料.謝謝您~回覆刪除回覆carol2013年10月3日晚上7:54http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_26.html刪除回覆回覆回覆曼蒂媽咪2013年10月2日上午11:46Carol老師，我作好囉，謝謝分享~那個整形還真是個罩門ㄚ~我的是胖圈圈=="~下次有時間能請老師分享拖鞋麵包嗎?謝謝http://littlemandy-3girl.blogspot.com/2013/10/blog-post.html#more回覆刪除回覆曼蒂媽咪2013年10月4日上午10:47作者已經移除這則留言。
刪除回覆回覆carol2013年10月4日下午5:00謝謝跟我分享~~刪除回覆回覆回覆曼蒂媽咪2013年10月4日上午10:48老師ㄚ~拖鞋麵包我找到你的連結囉~所以不用理會我寫的囉^^回覆刪除回覆回覆Unknown2013年10月5日下午4:20請問老師…免揉麵包作好切開來看，覺得內部有些密実，氣孔並不明顯，是發酵的問題嗎?另外，切開後覺得中間部份並沒完全熟透，可有補救辦法?（我是用砂鍋）回覆刪除回覆carol2013年10月7日晚上7:13麵包因為水份含量高所以烤箱溫度一定要夠高麵包才會膨脹也才有氣孔或是下一次將水份減少20-30cc再試試第一次發酵過程有發到大氣孔的狀態嗎?如果一旦已經出爐是沒有辦法補救不過沒有烤好的麵包可以切片加工做麵包乾http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_26.htmlhttp://caroleasylife.blogspot.com/2008/07/blog-post_13.html刪除回覆回覆回覆沙郭人妻2013年11月6日晚上8:45Carol,做了幾次免揉麵包系列後，都快被那濕黏的麵糰打敗了，連第一步整圓都令人困難，接著發酵時,麵糰長不大,只會往橫向擴散,最後成了扁扁微澎的麵包。
還好有你這款麵包與芝麻法國麵包，讓我面對免揉麵包時不會那麼挫敗!!還可以享受不用怎麼揉就有柔軟好吃的麵包樂趣。
謝謝Carol怎麼別人都覺得超容易上手的免揉麵包卻是我的一大障礙呢?回覆刪除回覆carol2013年11月7日晚上7:57免揉麵包如果真的太濕黏水份可以再減少水份添加到麵粉的68%試試烘烤免揉烤箱溫度一定要夠高麵包才膨脹的漂亮!刪除回覆回覆沙郭人妻2013年11月7日晚上10:41Carol,謝謝,我會再試試看。
似乎應該買個刮板處裡黏涕涕的麵糰了，特別看你鮮奶吐司裡用刮板處理麵糰的模樣，實在太有幫助了。
刪除回覆回覆回覆匿名2013年11月14日上午10:33請問老師:根據"只要一個缽碗免揉麵包輕鬆做＂的正常程序是第一次發酵2小時（前半）～排除空氣～一次發酵１小時（後半）～ 成形 ～ 最後發酵５０至７０分 ～ 烘烤但有一次我忘了步驟把步驟弄成 第一次發酵2小時（前半）～排除空氣～發酵約１０分（後半）～排除空氣 ～ 整形 ～最後發酵５０至７０分～烘烤雖然如此，麵包吃起來沒有多大的差別，請問這樣的方式也可以嗎？還是說這樣的方式對麵包而言還是有差別存在的？ 回覆刪除回覆carol2013年11月14日上午11:08麵包製作並沒有標準都可以依照自己喜歡操作~刪除回覆回覆回覆Mei2013年11月27日上午9:29老師您好,試了免揉麵包,都滿好吃的,很喜歡它QQ的口感,但最另人困擾的是麵盆的清理,那黏黏的麵團殘渣常黏得整個菜瓜布及水槽到處都是,且很難去除,不知有沒有辦法可解?回覆刪除回覆carol2013年11月27日晚上8:06工作盆中殘留的麵糰其實很好清除要浸泡水一段時間麵糰就會軟化很容易就清除了刪除回覆回覆回覆Unknown2013年12月18日下午6:24老師妳好請問下為何我做出來的口感聞起來很香，但吃起來有點是酸酸的呢？是發酵的問題嗎？我是用自己做的水果天然酵母。
回覆刪除回覆carol2013年12月19日上午10:50如果吃起來有點是酸的表示妳的天然酵母可能不是很純活力比較不好或是發酵過程過久溫度過高這些都會影響~刪除回覆回覆回覆Unknown2014年4月29日晚上11:57carol老師如果我的天然酵母只有160g的比例?高筋麵粉,冷水的比例要調整嗎?回覆刪除回覆carol2014年5月1日下午5:33建議妳將所有份量直接*0.8就可以~刪除回覆回覆回覆Unknown2014年8月26日下午2:04請問老師這個免揉天然酵母圈型鄉村麵包是否可以在做完步驟8後,就將麵糰放入冰箱冷藏,隔天早上再回溫整型進行最後一次發酵呢?還是這個做法是不是類似中種法呢?謝謝老師~回覆刪除回覆carol2014年8月28日下午1:00步驟8完成可以放冰箱冷藏隔天早上再回溫整型發酵沒問題~刪除回覆回覆回覆Edith2014年9月16日凌晨12:32老師妳好~請問免揉麵包系列是否內部都會像發糕的感覺?QQ濕潤的感覺?因為做了幾次可以冰14天的與這一款，內部的感覺都相近，還是是我做失敗了呢?很想做一般內部乾爽的歐式麵包，請問老師有建議的地方?謝謝~回覆刪除回覆carol2014年9月17日晚上8:52如果烘烤溫度夠高組織是不會像發糕但是免揉麵包跟一般揉至薄膜麵包不同這一類麵包都只是簡易形的做法當天現烤現吃口感不錯但隔天會變乾硬如果你希望做出組織柔軟外部脆硬的歐包建議還是要依照正常程序搓揉甩打刪除回覆回覆回覆Unknown2014年12月23日晚上9:14Carol老師~我做好了，這麵包真的好吃ㄟ....感謝妳！https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1022130761136259.1073741889.100000180342375&type=1回覆刪除回覆carol2014年12月28日上午9:50很開心Ginny喜歡~~刪除回覆回覆回覆Unknown2015年1月22日下午4:21老师任何一款面包都可以使用天然酵母吗?如果我像做老师教的燕麦芝麻吐司，我再食谱分量上应该如何调整。
回覆刪除回覆carol2015年1月24日下午2:50任何一款面包都可以使用天然酵母沒問題材料:高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,天然酵母200g,即食燕麥片20g,熟黑芝麻2大匙,鹽3/4茶匙(約3g),細砂糖15g,橄欖油20g,冷水100-120cc,刪除回覆回覆回覆Unknown2015年4月17日下午6:32老師你好假如不是用天然酵母那酵母粉(不需要用水溶解的那種)應該多少份量？回覆刪除回覆carol2015年4月21日晚上7:153.使用速發乾酵母份量如下a..酵母麵糊速發乾酵母1/2茶匙,高筋麵粉100g,冷水190cc,b.主麵糰高筋麵粉150g,全麥麵粉50g,冷水20-30cc,鹽3/4茶匙,刪除回覆回覆回覆Unknown2015年7月23日晚上9:48對於新手的我居然一次就成功!!老師的食譜真的很詳細謝謝!!回覆刪除回覆carol2015年7月25日晚上7:31很開心順利~~刪除回覆回覆回覆新增留言載入更多…
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