想做出賣相好看的麵包，這些步驟不能少！ - 食譜自由配

完成攪拌後的麵團，接著就要進行發酵。

依照麵團的不同，需要發酵的次數和時間長短都不太一樣。

通常以3次為基本，一般來說可分為：攪拌後的「基本 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 首頁 ＞料理撇步 想做出賣相好看的麵包，這些步驟不能少！ 示範／開平青年發展基金會資料提供／台灣廣廈 2019/01/1509:00 要做出美味麵包，麵糰的「發酵」是關鍵，然而在發酵過程中，替麵糰「翻面、整型」也非常重要！ 發酵 完成攪拌後的麵團，接著就要進行發酵。

依照麵團的不同，需要發酵的次數和時間長短都不太一樣。

通常以3次為基本，一般來說可分為：攪拌後的「基本發酵」、分割整型後的「中間發酵」、整型或入模後的「最後發酵」。

在專業環境下，為了精準掌握溫度和濕度，會使用發酵箱做發酵。

如果家中沒有發酵箱，可用溫熱的濕毛巾蓋著代替（不要濕到會滴水的程度）。

不同的麵團，需要的發酵環境也有所差異，例如：甜麵團適合濕度70-75%；裹油類麵團如果太濕，油跟皮會融化而失去層次，因此溼度60-65%的環境較佳；吐司類則為濕度80%左右。

請繼續往下閱讀... 為了讓麵團達到理想的發酵狀態，必須打造一個偏濕、溫暖，適合酵母生存的環境，才能讓酵母確實發揮活性。

不同階段的麵團，需要發酵到什麼樣的程度，請參照食譜的說明進行。

翻面 如果遇到含水量高、比較軟爛的麵團（例：法國洛代夫），在基本發酵的過程中，會需要進行「翻面」的動作，用意是強化筋性，把舊的氣體排掉、包覆新的空氣進去。

翻面是指藉由折疊的方式，讓筋性堆疊、加強厚度，藉此幫助麵團變得更有力且更Q彈。

將麵團延展成長方形，排出空氣。

將麵團從上下兩側往中間折疊。

將麵團從左右兩側往中間折疊。

翻面後將收口朝下，稍微收圓。

不是每個麵團都需要翻面，通常水份含量越高的，翻的次數就越多，例如法國洛代夫麵包要翻面兩次。

如果不翻面的話，麵團筋性不足，除了很難操作，也不容易包覆氣泡，在口感上會大打折扣。

分割 基本發酵完成後會進行分割，將大的麵團分切成等重的小麵團。

分割時需使用磅秤計量，盡可能讓小麵團的重量一致，才能統一控制之後發酵與烘烤的時間。

切的時候先切條再切塊，用切麵刀以按壓的方式快速切下並分開，不要來回拉扯，以免破壞麵筋組織。

分割麵團時，先切長條再切成塊狀。

 分割好後以磅秤測量，如果重量不夠需補足。

整型 「整型」分成兩個部分。

一個是分割後的整型，俗稱「滾圓」，目的是將麵團內的空氣排出，再進行中間發酵，但並非所有的麵團都是滾成圓形，也可能是長柱形、橄欖形等，因此統稱「整型」。

另外一種，則是最後發酵前的整型，將麵團調整成最終要完成的形狀。

下方介紹的是最常見的小麵團滾圓形、大麵團折圓形兩種整型方式，其他麵團的整型、入模方法，將詳列在各食譜中。

小麵團滾圓形 將手掌拱起覆蓋在麵團上，以同方向畫圓滾動麵團，滾至表面光滑、呈圓形為止。

大麵團折圓形 將麵團向前折疊，讓收口在底部。

接著從上下抓住麵團，抓起來轉90度翻面（此時收口在上），再向前折疊一次。

最後用雙手掌包圍住麵團，以同方向畫圓轉動麵團至表面光滑為止。

下一頁：【店家賣的麵包更好看？原來是多了這些工序！】 關於本書 金牌團隊不藏私的世界麵包全工法：50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包，從基礎做法到應用調理，一次學會！／台灣廣廈 ✔50道手作美食365種變化，簡單步驟做菜好輕鬆 ✔300張步驟詳解，獨家撇步不藏私，新手作菜也不NG！ ✔主菜、湯品、小菜、鍋物、輕食、甜點一次學會！ ✔好菜美味吃也要健康做！素食朋友也可以安心使用 ✔精選50款世界經典麵包，學會各國代表性的烘焙工法！ 更多相關文章更多主廚專欄 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 12 分類： 烹調技巧 料理撇步+more 蛋黃酥千萬別微波！2招「月餅回溫撇步」就像現烤出爐 銀耳湯燉不出濃稠膠質？「乾燥＆新鮮白木耳」煮法大不同 蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」？呂昇達老師破解新手常見問題 中秋烤肉必備技》醃肉備料３神器！海鮮鋁箔盒、麻糬串串教你做 百頁豆腐不是真豆腐？整塊全是油？達人「成分揭密」這樣說 開胃下酒✤討喜小菜 水果入菜好滋味！ 女孩最愛甜點 清爽開胃菜 廚房生活小知識+more 馬鈴薯發芽還能不能吃？營養師告訴你有多危險 中式、西式、超商？營養師教4大類早餐店NG&Yes點餐法 中元普渡水果不能拜「蕉李梨」？供品擺放順序、祭拜時間都有禁忌 家中剩食調查「葉菜、肉類丟最多」！營養師教５道零浪費咖哩食譜 七夕拜床母、七娘媽要注意什麼？拜月老求桃花必備紅棗？ 不用烤箱！冷凍麵包「回復口感」必學這3招 大家都想做這道+more 「日式蒟蒻燒肉」清爽瘦瘦吃！簡單自製低糖版壽喜燒醬汁 中秋烤肉必備技》醃肉備料３神器！海鮮鋁箔盒、麻糬串串教你做 家中剩食調查「葉菜、肉類丟最多」！營養師教５道零浪費咖哩食譜 低醣小菜「檸檬蘿蔔絲、減糖蜜漬黑豆」！瘦身餐桌常備美味簡單做 「麻辣素肉條」涮嘴零食DIY！噴香夠味比真肉乾還好吃 梅子油醋醬自己調！搭配「烤雞溫沙拉」酸香爽口無負擔 你一定要學 古早味滷排骨「醃、炸、滷」有撇步！便當必配炒酸菜＋滷蛋一起做 水炒蛋、歐姆蛋蓬鬆滑嫩！「4種蛋料理」吃不膩 柚子皮變「水果軟糖」口感如蜜餞！一招去苦澀味更唰嘴 竹筍排骨湯怎麼煮才沒苦味？一撇步讓湯頭鮮甜又清澈 媽媽味「蔥燒荷包蛋」超下飯！一鍋到底、醬香誘人 土鳳梨酥DIY|鳳梨內餡「選這種」最好吃、彩虹酥皮一次學 泰式涼拌菜超簡單做法！「不用青木瓜」更清甜好吃 「涼拌手撕雞」秘製紅油醬汁公開！香辣開胃吃不停 素食版「韓式炸醬麵」關鍵在香氣層次！配料、醬汁比例大公開 熱門關鍵字 雞肉 涼拌 韓式 氣炸鍋 料理撇步 香料 家常麵食 營養師告訴你 名廚開課 低醣料理 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》