低溫發酵麵糰 - jeany chou 的部落格- 痞客邦

低溫發酵麵糰 · 低溫發酵的做法，主要是利用低溫，讓酵母活性下降，發酵變慢， · 利用這種慢慢發酵，讓麵粉吸收較多水分，增加麵團Q軟的口感， · 使得做出來 ... jeanychou的部落格 跳到主文 歡迎光臨jeanychou在痞客邦的小天地 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Mar27Thu201421:54 低溫發酵麵糰   低溫發酵的做法，主要是利用低溫，讓酵母活性下降，發酵變慢， 利用這種慢慢發酵，讓麵粉吸收較多水分，增加麵團Q軟的口感， 使得做出來的麵包，柔軟度更好，我還蠻喜歡這樣做麵包的， 不但好吃，時間也能彈性掌控。

  麵包麵糰需要經過兩次發酵，口感才會Ｑ軟好吃有彈性， 低溫發酵的做法，通常是用在麵糰的基礎發酵階段。

  低溫發酵也常用在時間不足，將麵團分兩個時段製作， 麵包店較常使用低溫發酵，夜晚先做好麵糰，冷藏低溫發酵， 隔天早上再回溫整型包餡製作，待二次發酵完成後烘烤出爐。

  低溫發酵麵團的做法： 將麵團材料揉麵打好，放進密封罐裡密封， 或放進塑膠袋裡，把袋內的空氣排除，打上死結（越緊越好）， 再放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，約8-12小時就能取出來製作。

(密封罐和塑膠袋先塗抹少許油脂，讓發酵後的麵糰好取出)     我的低溫發酵麵團實做分享： ～基本麵團製作～ 高筋麵粉250g，奶油15g，鹽2.5G(小半匙)，糖20g(大2匙)， 水或鮮奶170CC，酵母2.8g(小1匙)，全部放入麵包容器， 用烏龍麵模式(30)打15分鐘，完成基本麵團製作。

(PS:鹽巴會降低酵母活性，糖會增加高糖酵母活性) (材料酵母不要和鹽巴直接觸，鹽巴放左側，酵母放右側，打散混在麵糰裡就OK了。

)       ～低溫發酵製作～ 麵團裝進塗抹少許油脂的密封罐裡密封，放入冰箱冷藏10-12小時。

若要放進塑膠袋裡發酵，袋子要綁緊，麵糰才不會變乾， 袋內空氣要排空再綁，可以避免麵團發酵過度，至麵團酸化。

選用塑膠袋要有足夠的韌性，或2層以上綁緊,才不會爆開。

（妃娟老師分享這樣的綁法，冰到62小時，非常柔軟風味佳，但我沒試過） 妃娟老師分享連結http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871956     ～回溫整型～ 冰箱取出麵糰，放室溫回溫半小時至一小時後（依室溫而定）才開蓋， 若是袋裝的做法，也是室溫回溫後，才剪開塑膠袋， 然後分割滾圓、靜置醒麵等後續動作，開始整型包餡。

我的低溫發酵實做經驗分享 http://milky0903.pixnet.net/blog/post/358541960   低溫發酵的麵包當天吃很牽絲，隔天吃也很柔軟，第三天也Q軟， 明顯比一般發酵做法的麵包，還軟Q牽絲喔。

    低溫發酵也可彈性調整，用在整型後做二次發酵使用， 也就是可以用麵包麵糰模式（14），打好麵團含基礎發酵一小時後， 先整型包餡完成，再拿去冰箱低溫發酵， 待冰箱內二次發酵(8-12小時)完成後，取出回溫即可烘烤。

carol老師的整型後，低溫發酵實做連結： http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html     註記： １）室溫超過25度，酵母可減量，用3/4小匙(或更少)，水量減10cc(太黏手可再減)， 冷藏溫度也可縮短(約4-8小時)，這樣可避免麵糰濕黏，和過度發酵。

２）如果要在冰箱裡長時間發酵，冰24小時左右，要減少酵母量(半匙以下)， 這樣發酵時間可以拉長，就像說明書裡的超軟土司配方一樣， 酵母用量減半，拉長發酵時間，讓吐司口感更鬆軟細緻。

  ３）低溫發酵後，麵糰有氣泡是正常的，擀麵黏手也是正常的， 因為麵粉吸收較多水分，這是他柔軟牽絲的象徵。

低溫發酵的二次發酵，有時需要較長的時間，酵母在低溫中活性下降， 回溫後活性要慢慢提升，所以會延長發酵時間。

４）醒麵就是讓麵糰靜置、休息，麵糰剛發酵完， 彈性很強，常常擀過去又縮回來很難擀， 這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘，再擀就OK了。

    低溫發酵法參考資料來源 carol老師的低溫發酵麵糰 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html     全站熱搜 創作者介紹 jeany1212 jeanychou的部落格 jeany1212發表在痞客邦留言(42)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：麵糰基本功此分類上一篇：湯種製作（直接法） 此分類下一篇：老麵麵糰製作（麵包機板） 上一篇：玫瑰花饅頭（非基礎發酵版） 下一篇：蜜紅豆雙色吐司 ▲top 留言列表 發表留言 文章分類 手工餅乾(3)麵糰基本功(5)麵包機做吐司(19)烤箱做麵包(4)蛋糕類(3)中式餐點(8)餡料製作(9)麵粉外產品(2)簡單料理(6)淨化心靈語錄(23) 最新文章 熱門文章 文章搜尋 文章精選 文章精選 2015十月(2) 2015一月(2) 2014十二月(2) 2014十一月(14) 2014十月(1) 2014八月(1) 2014七月(3) 2014五月(23) 2014四月(4) 2014三月(15) 2014二月(8) 2014一月(7) 所有文章列表 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 最新留言 誰來我家 動態訂閱 我的好友 站方公告 [公告]2022/09/02相簿、部落格功能維護公告[公告]2022/08/22、08/23應用市集部分功能維護公告[公告]痞客邦APP全新服務上線-美食優惠券 活動快報 痞客邦來吧！旅遊趣 【痞客邦來吧！旅遊趣】需要網友們一起來分享你部... 看更多活動好康 新聞交換(RSS) QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗