麵包要好吃，得要完整發酵！手作麵包發酵時該注意什麼？

基本發酵只要發得好，烘烤麵包幾乎不會有問題。

基本發酵主要是讓麵筋鬆弛，能夠有延展性，並且充滿空氣。

而濕度及溫度都會影響發酵，建議將溫度控制在 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  料理麵包要好吃，得要完整發酵！手作麵包發酵時該注意什麼？精選書摘2020/08/06最後更新2022/08/19麵包麵團製作麵包的關鍵，除了原料依照比例使用，過程中「麵包發酵」是促使麵包具備口感的關鍵，麵團若是發酵失敗，可能使麵包成果變得乾燥、又小又硬，或是少了嚼勁，麵包發酵要特別留意三個階段，製作時該如何判斷麵包發酵的過程是否順利？試著認識麵包發酵的階段變化：Photo：pixabay.com[廣告]內文未完請往下捲動麵包發酵的三階段基本發酵基本發酵只要發得好，烘烤麵包幾乎不會有問題。

基本發酵主要是讓麵筋鬆弛，能夠有延展性，並且充滿空氣。

而濕度及溫度都會影響發酵，建議將溫度控制在26 至28度C之間(若可頌、歐式麵包、布里歐則在24度C)，濕度維持在75%，這樣的環境利於酵母滋長，並且也可以預防其他細菌孳生。

發酵的時間因酵母的用量和不同方法而有所差異，基本發酵是否完成，可以用麵團外觀來判斷，發酵完成後，體積會膨脹為原來的兩至三倍，而且將手戳入麵團中，洞洞也不會消失。

請記得，在基本發酵時要蓋上保鮮膜或塑膠袋（需寬鬆覆蓋，才不會影響麵團伸展），盡可能維持麵團濕潤度，避免表面變得乾燥，而阻礙麵團的膨脹。

中間發酵由於麵團會因為多次接觸而產生筋性，因此在分割及滾圓麵團後，需要再給予麵團鬆弛的時間。

當麵團分割成小麵團後，再滾圓使表面光滑，不僅可以讓內部麵團更細緻，也可以使變得緊實的麵團，再次恢復彈性，後續整形更好操作。

中間發酵時也應該覆蓋保鮮膜或塑膠袋，以避免麵團表面乾燥而龜裂。

[廣告]內文未完請往下捲動最後發酵麵團經過多個步驟的整形後，內部的氣體容易跟著流失。

最後發酵是為了讓麵團短時間內充滿空氣而膨脹。

如果略過此步驟，烘焙出來的麵包可能會又小又硬。

最後發酵的時間很重要，如果時間過長，烤出來的麵包會有酸味；時間過短麵包則反之。

以歐式麵包、可頌、布里歐來說，會維持28度C左右；軟式麵包、餐包則在約35度C；吐司類則在38度C左右。

製作麵包的基本步驟翻麵在基本發酵時有時會有「翻麵」的步驟，這是為了要讓較大的氣泡排出，且讓其他的氣泡變細，並平均分布在麵團之中。

不僅如此，翻麵可促使酵母活化，並讓麵團的溫度達到平衡，使麵團發酵過程能夠更穩定。

[廣告]內文未完請往下捲動﹝手法﹞1.輕拍麵團讓氣體排出，麵團由下而上往中間折三分之一，再由上而下往中間折起。

2.麵團轉向九十度，用同樣的方式折起麵團。

3.折口朝下放入容器中，繼續等待剩下的基本發酵時間。

運用麵團製作、發酵手法，挑戰麵包食譜：更多麵包製作與烘焙的技巧與食譜變化，收錄於：安德尼斯烘焙坊的祕密：每日完售！吳克己的烘焙關鍵技法，在家重現店內的40款秒殺麵包作者：吳克己出版社：和平國際購書連結：博客來相關推薦熱門文章1沒有工具要怎麼開罐頭？日本專家：滑一滑就能輕鬆打開！生活2如何讓蒸蛋表面無坑洞？網友簡單1技巧讓蒸蛋光滑又軟嫩！料理3撕開果凍類包裝時，汁液總是濺出來？日本節目：換個方向撕就不會噴濺！生活4泡麵用冷水也能泡開？手電筒套塑膠袋更明亮？日本警視廳傳授地震防災小技巧！生活5最新一期7、8月統一發票開獎！一千萬元特別獎號碼為「05701942」，附發票領獎方法、地點生活最新文章更多「這一味」讓料理更美味！你沒試過的7種「沙拉醬食譜」：中式熱炒、日式家常都難不倒！2022日月潭花火音樂嘉年華！3場音樂會日期出爐，480秒煙火秀、無人機展演點亮日月潭夜空和食中的靈魂－米，產地直送到家省時又方便！免出國、免運費隨時享用嚴選日本好米更多關於「麵包」更多真的是用麵包做的！日本「PAMPSHADE麵包燈」既美又環保，讓家裡變身療癒麵包店無麩質麵包食譜，不使用麵粉也能輕鬆做出兩種麵包變化！一小時速成蘇打麵包／金獎烘焙師的免發酵麵包食譜做法X更多愛料理生活誌生活2022日月潭花火音樂嘉年華！3場音樂會日期出爐，480秒煙火秀、無人機展演點亮日月潭夜空Yvie2022/09/29｜旅遊、景點、網美、打卡、節日、煙火、節慶、日月潭和食中的靈魂－米，產地直送到家省時又方便！免出國、免運費隨時享用嚴選日本好米愛料理編輯部2022/09/28｜米飯、白米飯、和食、米料理、日本米沒太陽被單曬不乾？日花王傳授大件衣物「三角晾曬法」網實測讚：乾的速度超驚人Yvie2022/09/28｜居家、生活家居、家事、洗衣、小技巧、曬衣服、居家小技巧、衣物用義大利麵編辮子！英國藝術家VanessaMckeown，用食物玩轉視覺創意白函2022/09/28｜設計、藝術、美食、創意健康牙醫師推薦6種可對抗蛀牙的食物！敏感牙齒需要避開的NG食物又是哪些？笑笑貓2022/09/22｜牙齒、牙醫、蛀牙、敏感牙齒、抗蛀牙食物、抗蛀牙喝咖啡會增加膽固醇！歐洲心臟病學會：常見1沖泡法就可避免膽固醇上升笑笑貓2022/09/12｜咖啡、膽固醇從「鞋底磨損處」看腳部健康！醫師：出現6種情況表示該換鞋了笑笑貓2022/08/30｜健康、鞋子、鞋底磨損、足底筋膜炎中秋應景吃柚！醫師提醒：服用6種藥物不可食用柚子，嚴重可能致命笑笑貓2022/08/29｜健康、柚子、藥物與柚子交互作用、藥物與食物交互作用料理「這一味」讓料理更美味！你沒試過的7種「沙拉醬食譜」：中式熱炒、日式家常都難不倒！愛料理編輯部2022/09/29｜韓式料理、日式料理、沙拉醬、西式料理、中式料理、桂冠吃過就回不去的美味！「新餐肉」是什麼？可以做成哪些料理？Xuan2022/09/28｜素食、植物肉、素肉紅到日本再紅回台灣！超簡單4步驟，自製推特正夯電鍋版「古早味蛋糕」Xuan2022/09/28｜日本、蛋糕、古早味、雞蛋糕超唰嘴的「酥脆奶油地瓜條」不需烤箱或油炸，用平底鍋炒就能完成！笑笑貓2022/09/27｜料理、地瓜、地瓜料理、地瓜條iGood