【免揉麵包】麵團過度發酵了該怎麼辦? - 奈奈農場992

有在家自製麵包的朋友應該都加減曾遇上過「過度發酵」的狀況，所謂的過度發酵即是麵團因發酵過程沒掌控好，酵母菌的過度作用使得麵團的筋度以及風味都 ... 奈奈農場992 跳到主文 心理師一枚，有過熱愛圖文與遊戲創作的時期，目前則是在這邊分享各式烘焙食譜以及求子奮鬥點滴(Since2018.05) 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Feb10Wed202107:50 【免揉麵包】麵團過度發酵了該怎麼辦? 有在家自製麵包的朋友應該都加減曾遇上過「過度發酵」的狀況，所謂的過度發酵即是麵團因發酵過程沒掌控好，酵母菌的過度作用使得麵團的筋度以及風味都因此受到影響的情況，此時的麵團會脹大到整體呈現平坦狀而非有張力的圓球狀，聞起來也會有股淡淡的酒味。

  一般來說過度發酵了的麵團味道會受影響、組織也會較粗糙，如果他是偏龐多米或英式吐司這類較吃單純麵粉香的麵團的話，那會建議你分割了冷凍起來當老麵用，不然說真的硬烤出來成品也不好吃。

如果今天你所打的麵團是比較偏甜麵糰風味的話，那適度的加工可以讓你加減彌補受到影響的地方，讓這份凸槌的麵團不至於面臨被捨棄掉的下場，而這也是我這篇文章想多說說的地方。

  那麼，就一起來看看今天是如何處理這份過度發酵的麵團的吧!一切要從今天使用的這份食譜說起，這是甜麵包麵團的免揉麵包版，配方與做法如下:   材料: 高筋麵粉250g 牛奶140g 砂糖35g 奶油30g 蜂蜜10g 鹽4.5g 酵母粉3g 雞蛋一顆     做法: 1.奶油微波加熱融化、牛奶微波加熱至微溫後撒上酵母粉，靜置個一分鐘再攪勻。

    2.將麵粉、蛋、蜂蜜、糖、鹽放入一個鍋子中，倒入步驟一中的液體材料們。

用湯匙或手將所有材料混拌均勻，只要至整體拌至混合均勻成團的程度即可(麵團會非常濕黏，這是正常的)，蓋上保鮮膜於室溫靜置約一小時後，移入冰箱冰一晚使其充分低溫發酵。

    3.狀況就從這裡開始發生了，我把混合完成的麵團放在桌上就出門處理事情，卻因為一些狀況耽擱了行程，直到4個多小時後再回到家裡時，麵團早就長到從鍋中整個滿起來、表面都變成平的了，完完全全就是過度發酵啊!QwQ 一時崩潰的我連照都忘了照就用力揉消了鍋裡的麵團，頓時一股陣陣酒香撲鼻而來~     4.要讓麵糰過度發酵所產生的缺點不至於成為致命傷，我想最大原則就是「拿來做成螺旋型包餡麵包」以及「使用風味較強烈的配料」，像是這邊製作成的「肉桂捲」以及改成包甜奶油醬的「巴布卡麵包」，都是採用把餡料以及麵團層層交織的包法，如此一來一口咬下去就會有餡料又有麵包本體，藉此把單獨吃到麵包體的機會降到最低，再加上使用風味強烈的餡料蓋掉麵包本身的味道，彌補麵包體出狀況所造成的影響。

    5.肉桂捲的包法以及配方我就不多說了，巴布卡麵包的包餡法則可參考這篇文章。

完成二度發酵後，烤箱預熱180度，肉桂捲烘烤約12~15分鐘、巴布卡麵包則是20~25分鐘。

多虧這份麵團食譜包含了較高成分的蛋、奶、糖等柔性材料，再經過這種在整形包餡上下的功夫，雖然發生了麵團過度發酵的狀況，但做出來的成品風味嘗起來還不差喔!     如果在做免揉麵包過程中遇上了過度發酵的情況，不妨參考看看這篇文章中的做法吧!     延伸閱讀:點我看更多免揉麵包食譜   文章標籤 免揉麵包食譜 麵團過度發酵 麵糰過度發酵補救 肉桂捲做法 全站熱搜 創作者介紹 敬子/chinzru 奈奈農場992 敬子/chinzru發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：免揉麵包此分類上一篇：免揉冰箱麵包冷藏液種版---材料更少更簡單喔! 此分類下一篇：【免揉低溫發酵】雞蛋牛奶免揉土司 上一篇：甜度升級版龐多米吐司 下一篇：酥波蘿藍莓馬芬 ▲top 留言列表 發表留言 文章分類 烘焙樂(13) 吐司麵包(33)塑形麵包(29)麵包機一鍵到底(10)免揉麵包(8)丙級烘焙證照(6)世界名著級點心試作(23)超簡單五分鐘系列(19)中式麵點、台灣小吃(14)鹹食、家常料理(12)蛋糕(17)餅乾(17)其他(10)留學生生活之美國廚房(37) 心理師話心裡(3) 求子之路(25)面對喪子之痛(14)諮商室隨筆(15) 創作相關(2) 足跡-BASS遊戲製作(3)LINE貼圖創作(3) 哩哩叩叩(2) 最新文章 熱門文章 文章搜尋 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗