麵包斷筋是什麼原因？ - 劇多

麵包斷筋是因為揉麵過度了，不能拼命揉，需要及時檢查麵糰的筋度，斷筋的麵糰會粘手，呈爛泥狀，難以整形，而且成品出爐會沒有彈性，長不高，組織粗散 ... 首頁>Club>晨晨說烘焙2020-03-2319:22 麵包斷筋是什麼原因？ 7903 美食 回覆列表 1#郭美麗ya 麵包斷筋是因為揉麵過度了，不能拼命揉，需要及時檢查麵糰的筋度，斷筋的麵糰會粘手，呈爛泥狀，難以整形，而且成品出爐會沒有彈性，長不高，組織粗散。

揉麵的時間會因為氣溫、溼度和酵母種類（普通酵母，速發酵母，耐高糖酵母，新增改良劑酵母，天然酵母）產生變化，因此揉麵時間，只能作為參考。

麵糰的狀態才是不會騙人的。

揉好麵糰溫度最好控制在26.5度左右。

比體溫低喲，感覺是冰冰涼的。

下面簡單介紹一下處理麵糰的兩種過程以及揉麵狀態： 2#王博恩 麵包製作第一步：攪拌麵團。

麵糰攪拌就是揉麵。

在整個麵包製作過程中，麵糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。

具體內容參見前帖：麵包麵糰怎麼揉。

第二步：基礎發酵 發酵是決定麵包成敗的第一大重點，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使麵糰的延伸性更好。

基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。

具體內容參見前帖：麵包發酵那點事。

第三步：麵糰的排氣、分割和滾圓 發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。

也有些麵糰發酵的很均勻就可省略這一步。

分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麵糰，通常一個小麵包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。

分割後的麵糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麵糰再次膨脹。

滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。

搓圓時儘可能不用幹麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。

第四步：中間鬆弛 有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。

這個過程並不是要等麵糰發酵，而是讓分割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。

注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麵糰變幹表面結皮。

第五步：整形 整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麵糰做成需要的形狀。

圓形、橄欖型是比較常見的形狀。

更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯絡。

第六步：最後發酵 最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。

把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。

最後發酵的理想溫度為35度左右，溼度為75%。

時間大約是30-45分鐘。

第七步：最後發酵 一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。

吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。

起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。

脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。

具體的時間和溫度可參考配方。

3#愛美食的老張 斷筋是打的有點過了，麵筋完全擴充套件階段也就是麵糰完成階段，此時麵糰內的麵筋充分擴充套件，具有良好的延伸性，麵糰表面乾燥而有光澤，柔軟且不粘手，用手拉取麵糰時有良好的彈性和延伸性，麵糰柔軟。

但是再往下發展下去，就到了麵糰的衰落階段，此階段麵糰明顯地變得柔軟及彈性不足，黏性和延伸性過大，過度的攪拌會使麵筋超過了攪拌耐度，麵筋開始斷裂，麵筋膠團中吸收的水分溢位。

如果想節省，可以留做老面使用 4#愛做菜的超級奶爸 那是打面沒打好，可能是打過頭了。

筯度很弱，烤的時候就斷掉。

也有可能的新增的材料比列不對，或者是發酵不到位，麵包在烤箱內受熱急速發酵膨脹，致表皮斷裂開。

還有烤箱溫度不能太高。

我們可以準備麵包粉550克，酵母5克，蜂蜜110克，雞蛋3個，牛奶180克，黃油70克. 做法：1、和麵團：除黃油外的全部材料和成光滑的麵糰。

這裡要有信心，把散面和成團。

2、加入黃油繼續。

和成團後，摔打至擴充套件階段，這時麵糰用手撐開出現薄膜但比較容易斷裂。

再摔打至完全階段薄膜形成。

3、和好的麵糰蓋上保鮮膜放置溫暖處第一次發酵3個小時左右。

4、麵糰發至2-3倍大，手指沾上乾粉，在麵糰中央插入麵糰不回縮，面就發好了。

5、揉麵排氣，然後分割成6個小劑子，滾圓，放置15分放鬆。

6、用麵杖將小劑子擀成長橢圓形，從一端將麵皮向另一端捲起。

放入吐司模。

7、將模具放入烤箱二次發酵。

當面團再次發到9分滿時，開啟烤箱開始烘烤。

8、烤箱，烤溫140度，時間30分。

你這樣做試試看。

5#晨晨說烘焙 麵包斷筋一般是打面的時候打過了。

麵糰在攪拌的過程中一般會經歷如下過程：原料混合階段、麵糰拾起階段、麵糰捲起階段、麵糰擴充套件階段和麵團破壞階段。

根據您描述的麵包斷筋應該是到了麵糰破壞階段，也就是你攪拌的時間過長，導致麵糰麵筋被破壞，也就是你說的麵包斷筋。

下面介紹一下面團攪拌的整個過程方便你來判斷面包斷筋的原因：一、我們將麵粉、水、酵母、鹽、糖、麵糰改良劑加入廚師機後，用廚師機慢速攪拌，混合至沒有乾粉的時候轉快速攪拌，攪拌至麵糰筋度6-7成左右，此時麵糰表面開始出現光滑的跡象，用手拿出一塊麵團，可以拉出不透明的膜，裂口呈鋸齒狀； 二、加入黃油，啟動廚師機，慢速攪拌至黃油完全融化到麵糰中去，轉快速攪拌，攪拌至麵糰能拉出手套膜為止，此時麵糰表面非常光滑，手套膜破裂的口非常圓潤，麵糰有一定的延伸性和彈性，這時麵糰就已經打好了； 三、如果上面的麵糰繼續攪拌，你會發現，整個麵糰開始變得粘手，開始變得稀軟，用手拿起一塊麵團，可以拉出很透明的薄膜，但用雙手拉扯麵團，你會發現，麵糰的延伸性非常好，但是麵糰被拉斷的時候沒有回彈力，也就是麵糰失去了彈性，此時麵糰的麵筋已經被破壞，做出來的麵包急漲會非常小。

6#北方阿祥哥 揉麵的時間會因為氣溫、溼度和酵母種類（普通酵母，速發酵母，耐高糖酵母，新增改良劑酵母，天然酵母）產生變化，因此揉麵時間，只能作為參考。

麵糰的狀態才是不會騙人的。

一揉麵除黃油外，加入材料進行攪拌。

麵糰溫度控制在26.5度為宜，夏天宜用冰水、冰蛋。

1.最佳順序是先液體，後粉類，這樣比較不容易有死角。

2.酵母和糖，鹽要分開放，不要接觸，避免讓酵母失效。

（如果是立刻進行攪拌的話，就無需擔心，混合也是沒問題的） 3.麵糰攪拌至成團，筋度出現，表面光滑，即可加入黃油。

4.用手檢查，發現筋膜出現，但容易破裂。

這個就是需要加入黃油的狀態。

揉麵到這個狀態，我們可以有兩種方法處理麵糰，直接法和中種法。

5.啟動揉麵程式，等軟化的黃油慢慢吸收至麵糰後，麵糰就會變得光滑。

不粘手。

6.用手檢視麵糰，發現麵糰麵筋具有延展性，可以拉出透明的薄膜，這個狀態的麵糰可以做小麵包和一般的軟式麵包。

繼續揉麵，麵糰更加光滑，可以拉出大片薄膜。

7.破口光滑，圓潤。

這樣的狀態適合做體積大的吐司。

8.可以輕易拉出手套膜，不容易破裂，這就是做吐司最佳的麵糰狀態。

Tip1.揉好麵糰溫度最好控制在26.5度左右。

比體溫低喲，感覺是冰冰涼的。

Tip2.不能拼命揉，需要及時檢查麵糰的筋度，夏天揉麵的時間需要注意把握，揉麵過渡的麵糰，是會斷筋的，斷筋的麵糰粘手，爛泥狀，難以整形成品沒有彈性，長不高，組織粗散。

Tip3.溫度不一樣，揉麵的時間也不一樣，有經驗的烘焙者，基本上檢視一眼就能清楚麵糰的狀態了，無需拉膜。

注意：若使用100%中種法，可進入步驟三，直接整形，不需要再進行基礎發酵。

9.攪拌好的麵糰，滾圓，放溫暖溼潤的地方進行發酵，注意保溼，可覆蓋保鮮膜。

10.發酵至2-2.5倍大。

11.手指粘麵粉，戳洞不縮小，不塌陷。

發酵好的麵糰，光滑有彈性。

（洞口縮小----發酵不到位，麵糰塌陷----發酵過渡） 12.排氣使用排氣擀麵杖會效果更理想，把發酵的氣體全部排出，避免麵包出現大洞口。

13.很多人說自己做的麵包像石頭一樣硬，或者說不夠鬆軟，除了揉麵攪拌不到位之外，很重要的一個因素就是最後發酵不到位。

沒有發酵至理想的大小（比整形後大2-2.5倍），就進入烤箱烘烤，造成發酵不足，影響了成品的外觀和口感。

二、基礎發酵 發酵最重要的因素是溫度。

低溫慢，高溫快。

懂得原理，發酵時間更容易把握。

5-10度-------超慢速發酵15.5-21度-------慢速發酵 26.5度--------正常發酵 32-38度--------快速發酵 59度-------酵母活性失效 三、分割，排氣，鬆弛，整形 有助麵包組織均勻，好看，拉絲。

四、最後發酵 成型之後的麵糰，還要進入最後發酵至2-2.5倍大，才能進入烘烤。

五、烘烤 1、麵包烘烤溫度，一般在180-200度之間。

時間長短根據麵包的體積來計算。

2、環境會對做麵包產生影響，溫度和溼度是非常關鍵的因素，因此同樣的配方，冬天做和夏天做，成品會有很大的出入。

3、揉麵和發酵，方子上給出的參考時間，說明不了很多問題，還要結合狀態，才能更加具體和清晰。

4、學會看麵糰，懂得做麵包各個階段的狀態，也是才是我們真正需要學會的關鍵因素。

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