家用烤箱當成發酵箱的作法 - dss0724的部落格- 痞客邦

一、冬天、夏天不同，而且差異很大，所以討論時一定分冬天、夏天方案。

· 二、基本發酵、最後發酵所需環境不同：一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%， dss0724的部落格 跳到主文 這是關於美食的部落格 部落格全站分類：不設分類 相簿 部落格 留言 名片 May20Wed200907:00 家用烤箱當成發酵箱的作法 本來在word打了一篇發酵箱的家用取代方案，不過自己一路走來用過的方式要打進去， 一邊打一邊回憶，越打越多，只好放棄。

（考量冬天、夏天～基本發酵～最後發 酵..等問題，配合各種方法實做，就衍生太多問題了。

） 我曾用過微波爐、蒸籠、麵包機、電鍋、大型炒鍋加水墊東西架高、大腿....等當發酵方式 現在比較常用的是烤箱。

會耗一些電，但因為空間大，夠我做5公斤的大量麵團， 蠻方便的。

所以直接說自己怎麼使用烤箱當發酵箱的心得好了。

發酵注意幾項： 一、冬天、夏天不同，而且差異很大，所以討論時一定分冬天、夏天方案。

二、基本發酵、最後發酵所需環境不同：一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%， 最後發酵溫度38℃、濕度85%。

但實際家庭操作，濕度不好控制，一般不會去 特別操控，而溫度高3℃內也能完成（不過低就不行），畢竟家用在沒有嚴格條件 下做出來的產品都能入口。

但若是商用有出貨需求玩家，品質穩定最好能嚴格控制 ，這樣整個時間流程在跑以及出來的成品品質才會穩定。

三、要嚴格控制溫度者，當然要有一支溫度計能測麵團溫度跟空氣溫度。

（我買的是網路199元款可以測0～300℃的便宜溫度計，優點是便宜、量測範圍廣， 不用各種功能溫度計各買一支。

（要兼測濕度可以買70元以下普通溫度計含濕度 計的款式，但只能測50度以下的溫度，但足夠發酵箱使用。

） 烤箱當成發酵箱： 一、要有上、下火分開的烤箱比較方便。

因為只用下火。

（跟用蒸籠是一樣原理， 我現在不用蒸籠是因為我只有小蒸籠適合12兩土司模，24兩土司模就不夠了， 所以改採用烤箱的密閉空間。

）所以如果家裡有大蒸籠、大炒鍋的人都可以當成 很方便的發酵箱。

二、使用時機： 1.基本發酵、夏天：放室溫即可。

此時要考慮的是降溫，不是加溫。

（開冷氣、 包起來放冰箱一下子....） 2.基本發酵、冬天：深烤盤加400ml的水（每人的烤箱大小不同，蓋滿整個深烤盤 即可，高度不用太高，但找出第一次加的量，以後都要用同樣的量），烤網置於 中下層，上面放淺烤盤（麵團置於上面），上火0，下火溫度設定28度 （一般家用烤箱都沒有標示28度的點，尤其是Dr.Goods二代烤箱完全沒有， 所以需要事先找出來，先在內部放溫度計靠近玻璃處，烤20分找平均溫度 （玻璃會不斷有霧氣，要打開擦一下才看的到），如果一直找不到28度的點就 要一直測試，直到找出來。

（可以同時找38度的點，之後再轉盤上標示這兩個點） .............沒辦法，第一次比較痛....XD。

找到後，以後就直接轉那個點就能當成發酵箱了。

（發酵時一樣放溫度計方便 隨時觀察）。

缺點：此種方式下火很小，28度超慢才會到，所以烤箱要提前20～30分開火營造 發酵環境。

（順便破解一下迷思，麵團基發未必60分，中發未必20分，後發未必50分， 這只是參考時間，除非妳每次各種設備、環境、酵母、麵團都能完全 控制，時間才能完全控制。

） 3.最後發酵、冬天、夏天一樣：步驟如2。

不過因為烤箱兩用，要預熱，所以除了 事先20分營造發酵環境外，也要留預熱時間（一般家用烤箱15分可以辦到， 專業烤箱要看機器），所以發酵到需要預熱的15分時，麵團、裝水深烤盤 都要拿出來，開始預熱。

4.懶人法：如果懶得做步驟2的事先標示動作，也可以配合瞭解自己烤箱性能的 方式，舉例：以二代DR.Goods烤箱為例，需要最後發酵38度的狀況來講：。

東西放好，溫度計也放進去，下火轉最大（先有概念，下火電熱管會自己先加熱 ，再傳到下均勻版，再傳到下烤盤跟水，才蒸發，這中間的落差等到放在麵團旁 的溫度計的溫度改變開始上升時，其實下邊電熱管、下均勻版已經很熱了，只是 水熱的慢），所以要留7～8度的彈性讓他傳上來。

例如後發38度，加熱到30度 就要關火，等5分鐘讓整體溫度平均，溫度不再跳動後再決定是否加熱下火，不要 讓他烤過頭超過38度太多，（接近38度，在37度左右時的加熱方式可以用10秒為 單位加熱，也就是加熱10秒就停，再等溫度升到不跳動，再不夠再加熱，重複動作 直到38度） ps1.有人擔心後發水氣帶多，影響烤焙，依照這方式應該是不會，因為麵團最後 拿出來讓烤箱預熱15分，水分會散發一些了。

另外如果是土司模，可以將蓋子 蓋上一半。

至於甜麵包類，可以在上面蓋上不沾烤盤布等方式。

目前我是都沒有蓋東西，土司烤出來是沒有異狀。

甜麵包類也沒有遇到問題。

可能以後作更敏感的麵包會遇到，到時候在想解決方案囉。

主要是控制溫度，要多多烤箱做好朋友，才能瞭解他的習性。

(烘王DrGood、威寶KH42三台應該都是一樣特性。

) ps2. 家用發酵環境其實不要偏離酵母發酵的工作環境太多，都不會有問題的。

基本發酵（26～32度都能發起來），最後發酵（32～42度都能發起來）。

差別在於沒有控制溫度、濕度的話，每次的工作時間就沒辦法控制，當然成品品質 也不會固定（發酵時間會影響成果的） 對於一些敏感性的麵包類也影響很大。

舉例：我之前還在用蒸籠做發酵箱時，用直接法做12兩土司，沒有控制溫度（因為還 沒買溫度計），就用大約的溫度，則基本發酵、最後發酵的時間就不太一定。

但後來買了溫度計做溫度控制，則基發60分，中發20分，後發50分，時間真的 能做到差不多。

所以我在文中特別強調，家用如果不是很在意，以台灣潮濕、溫度高的環境，慢慢發酵都能 發起來（時間長短而以），但是要控制時間流程時，就需要花一點精力控制其中的某些變因。

（好像在上國中理化喔XD） 我的烤箱當成發酵箱的擺放方式（發酵時那個溫度計一樣擺在那邊，隨時觀看。

）： 右邊溫度計轉盤，上火0度，下火28度（不過當天白天氣溫都已經29度了，完全不用開烤箱，只要用他的密閉空間維持濕度。

ps.那個溫度轉盤的白線，我是用立可白劃上去的，劃的時候拿一把尺切齊，快、狠、準的一次過去，才不會讓立可白沿著尺滲透。

不過現在想到，其實只要用細膠帶黏上去就好，想撕掉還可以撕掉，又無毒，也不會劃錯。

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