麵團出筋判斷

在眾多的麵包師傅的經驗可得出：建議的鬆弛時間是在15~20分鐘。 若你還對這個時間有所保留，不妨試下以下的驗證手法：用手指輕輕按壓麵糰，只要有稍稍慢 ...

要使麵糰結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的面塊通過醒發得到復甦。烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個 ...

發酵時間過長使得酵母後繼無力麵包組織太乾?1.水量及油脂添加不足2. ... 麵團整形的時候會回縮整形時麵團會回縮,代表鬆弛的時間不夠. ... 麵團搓揉攪打太久是否不好?

這是麵團中的麵筋在作怪。麵筋可以讓麵團變得更有彈性，但也因為它太有彈性了，我們對麵團的反覆揉面和擀卷等 ...

中間鬆弛對於麵團的延展是有關係的,如果不中間鬆弛的話,麵筋容易斷裂, ... 結合網目彈性稍微不足‚相反的中間鬆弛太長的話,整形時麵筋的彈性過於疲乏。