貝果發酵過度

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。

發酵過度的麵團：若手指一按下，麵團便癱軟無力，凹痕周圍甚至塌陷 ... 法、中種法、低溫長時間發酵法、野生酵母的使用等等受到麵包師喜愛的原因了。

並且由於過度發酵，產生過多的二氧化碳和麵團發不起來最大的原因是發酵的時間不夠或發酵過度，發酵時間又跟環境溫度有關，掌握好這兩個關鍵因素通常能成功 ...

「過度發酵」是由於發酵時間太長或溫度太高，導致麵包麵團發酵過度的狀態。麵團的體積長大到了原來的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，麵團就像洩了氣的 ...

1、麵包體積過小原因：1.酵母用量不足;2.酵母失去活力;3.麵粉筋度不足;4.最後醒發時間不夠;5.攪拌時間過長或過短;6.鹽的用量不足或過量;7.缺少改良劑;8.