麵團斷裂

中間鬆弛對於麵團的延展是有關係的,如果不中間鬆弛的話,麵筋容易斷裂, ... 結合網目彈性稍微不足‚相反的中間鬆弛太長的話,整形時麵筋的彈性過於疲乏。

為什麼麵團發酵，要經歷3 次發酵？主要目的都是為了讓麵包的口感更蓬鬆、適口性更好，發酵過程中，酵母菌產生的二氧化碳會撐起麵團 ...

發酵時間過長使得酵母後繼無力麵包組織太乾?1.水量及油脂添加不足2. ... 麵團整形的時候會回縮整形時麵團會回縮,代表鬆弛的時間不夠. ... 麵團搓揉攪打太久是否不好?

這是麵團中的麵筋在作怪。麵筋可以讓麵團變得更有彈性，但也因為它太有彈性了，我們對麵團的反覆揉面和擀卷等 ...

整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。 ... 但如果是製作有內餡的麵包，建議仍要有第一次發酵程序，免得麵包體太軟，無法撐起內餡。