麵團出筋判斷

要使麵糰結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的面塊通過醒發得到復甦。烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個 ...

在眾多的麵包師傅的經驗可得出：建議的鬆弛時間是在15~20分鐘。 若你還對這個時間有所保留，不妨試下以下的驗證手法：用手指輕輕按壓麵糰，只要有稍稍慢 ...

鹽在麵團裡揉整初期的作用是，先鬆弛麵筋再透過機械性反覆揉整，慢慢形成麵筋交鏈而開始變得緊實有彈性，因此忘了加鹽的麵團就會顯得特別黏手，讓人誤以為 ...

整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。 ... 但如果是製作有內餡的麵包，建議仍要有第一次發酵程序，免得麵包體太軟，無法撐起內餡。

發酵時間過長使得酵母後繼無力麵包組織太乾?1.水量及油脂添加不足2. ... 麵團整形的時候會回縮整形時麵團會回縮,代表鬆弛的時間不夠. ... 麵團搓揉攪打太久是否不好?